quarta-feira, 3 de maio de 2017
O "Banquete do Faisão", oferecido pela corte da Borgonha durante o governo do duque Filipe III de Valois, o Bom, em 1454. Paris, Ms LDur 456, 86r
A Transformação do Gosto Alimentar
Além das mudanças em relação à utilização dos temperos, mudanças ocorreram com relação ao consumo de carnes. Do século XV ao século XVIII, os diferentes cortes de carne de açougue foram empregados cada vez mais em assados e caldos, sopas e carnes de panela, ao contrário da Idade Média, época em que os nobres consumiam mais carnes de caça e de aves (ver a imagem acima).
Nesse ponto, a fronteira social essencial deixou de ser entre aristocratas que comiam carne de caça e aves e burgueses que comiam carnes de açougue; passou a ser entre as elites nobres e burguesas que consumiam bons cortes e o povo, ao qual restaram as peças "de segunda". Com essa mudança, os mais pobres é que passaram a recorrer a condimentos fortes para conseguir tragar as peças inferiores de carne.
Outra mudança significativa dos séculos XVII e XVIII foi a reação dos bons cozinheiros contra numerosas práticas antigas que distorciam o gosto dos alimentos: cocções excessivas e ingredientes supérfluos.
Esses cozinheiros da era clássica também preferiam cozer as carnes ao ponto e servir assados ainda sangrentos, sem a adição de molhos supérfluos. Prescrevia-se o cozimento rápido não só para as carnes assadas, mas também para legumes como aspargos.
Outras tendências da culinária e do gosto alimentar na época clássica: surgimento dos molhos à base de carne e considerável desenvolvimento do uso da manteiga, embora o toucinho continuasse empregado na grande culinária; tendência a separar doce e salgado; moderação do gosto pelos sabores ácidos, dentre outras.
Nesse ponto, a fronteira social essencial deixou de ser entre aristocratas que comiam carne de caça e aves e burgueses que comiam carnes de açougue; passou a ser entre as elites nobres e burguesas que consumiam bons cortes e o povo, ao qual restaram as peças "de segunda". Com essa mudança, os mais pobres é que passaram a recorrer a condimentos fortes para conseguir tragar as peças inferiores de carne.
Outra mudança significativa dos séculos XVII e XVIII foi a reação dos bons cozinheiros contra numerosas práticas antigas que distorciam o gosto dos alimentos: cocções excessivas e ingredientes supérfluos.
Esses cozinheiros da era clássica também preferiam cozer as carnes ao ponto e servir assados ainda sangrentos, sem a adição de molhos supérfluos. Prescrevia-se o cozimento rápido não só para as carnes assadas, mas também para legumes como aspargos.
Outras tendências da culinária e do gosto alimentar na época clássica: surgimento dos molhos à base de carne e considerável desenvolvimento do uso da manteiga, embora o toucinho continuasse empregado na grande culinária; tendência a separar doce e salgado; moderação do gosto pelos sabores ácidos, dentre outras.
Bibliografia consultada: FLANDRIN, Jean-Louis. A distinção pelo gosto. In: ARIÈS, Philippe & DUBY, Georges. História da Vida Privada, 3 - Da Renascença ao Século das Luzes. Tradução de Hildegard Feist. São Paulo: Companhia das Letras, 1991, p. 275-280.
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