terça-feira, 2 de maio de 2017
Cerefólio, um dos condimentos nativos que caíram no gosto dos franceses nos séculos XVII e XVIII.
A Transformação do Gosto Alimentar
O uso de especiarias orientais foi um dos principais traços de distinção da culinária aristocrática nos séculos XIV, XV e XVI na França e nos demais países europeus. A partir do século XVIII, no entanto, os cozinheiros franceses reduziram significativamente a quantidade de pimenta, cravo e noz-moscada utilizados em seus pratos, e praticamente abandonaram especiarias como açafrão, gengibre, canela, pimenta malagueta, galanga, macis etc.
Os condimentos nativos, por sua vez, passaram a ser muito mais utilizados na cozinha dos séculos XVII e XVIII: cerefólio, estragão, majericão e, sobretudo, o tomilho, a cebolinha, a salsa; bulbos, entre os quais a chalota, a cebolinha e o alho da Espanha juntam-se à cebola medieval. O alho, sempre tido como vulgar, era rejeitado por alguns cozinheiros, e aceito por outros. Dentre os condimentos mais característicos da cozinha francesa dessa época estão as trufas e os cogumelos de todo o tipo. Tudo isso era bem mais acessível às camadas populares que as especiarias exóticas, pelo menos nas províncias de origem. Assim, também nesse aspecto, as distinções entre as classes parecem reduzir-se.
Bibliografia consultada: FLANDRIN, Jean-Louis. A distinção pelo gosto. In: ARIÈS, Philippe & DUBY, Georges. História da Vida Privada, 3 - Da Renascença ao Século das Luzes. Tradução de Hildegard Feist. São Paulo: Companhia das Letras, 1991, p. 274.
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